Températures de cuisson

TEMPERATURES ET DUREES DE CUISSON PAR RAPPORT AUX DIFFERENTS PRODUITS

PRODUITS

TEMPERATURE DE CUISSON SOUS-VIDE

DUREE MOYENNE DE LA CUISSON PAR RAPPORT A LA CUISSON TRADITIONNELLE

Les viandes : cuisson saignante ou rosée à cœur : agneau, bœuf, gibier, pigeon, magret de canard, foie gras

70°

X2

Ballotines et terrines de viandes, viandes braisées, pot au feu

80°

X2

Viande de veau

80°

+ ½

Volailles à chair blanche, gibier, abats

80°

+ ¼ à ½

Produits de la pêche

90°

+ ¼ à ½

Légumes frais et secs, fruits au sirop

100°

identique

© 2017