Possibilités

MISE SOUS-VIDE POUR LA CONSERVATION DES ALIMENTS

•  Le produit frais est placé dans le sac, le vide d'air est réalisé.

•  On injecte éventuellement du gaz pour améliorer la conservation.

MISE SOUS-VIDE DE PLATS PREPARES

•  Les aliments sont préparés d'une façon traditionnelle, mis sous-vide à une température supérieure à 65°c.

•  Refroidir rapidement en cellule à une température de 10°c à cœur.

•  Maintenir en chambre froide entre 0 et 3°c.

•  Les aliments sont préparés d'une façon traditionnelle, refroidir de 65°c à 10°c à cœur.

•  Conditionner sous-vide.

•  Maintenir en chambre froide entre 0 et 3°c

LA CUISSON SOUS-VIDE

•  Les aliments sont mis sous-vide après habillage (colorés, portionnés, blanchis, …).

•  La cuisson s'effectue à basse température entre 65 et 100°c au combi-steamer ou au bain-marie.

•  Refroidir de la température de cuisson à 10°c à cœur.

•  Maintenir les préparations entre 0 et 3°c.

 

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