Modification des aliments

PRODUIT

TEXTURE

GOUT

•  VIANDES

•  Grâce à une lente pénétration de la chaleur, la rétraction ne se produit pas.

•  Conservation d'une couleur homogène à l'intérieur de la viande.

•  Peu de perte d'eau

•  Le goût est renforcé.

•  LEGUMES

•  FECULENTS

•  FRUITS

•  L'eau de constitution ne s'évapore pas et l'apport d'eau pendant la cuisson est quasi inutile si l'aliment cuit seul.

•  L'eau de constitution de l'aliment, véhicule la chaleur au cœur de celui-ci.

•  L'ambiance humide du conditionnement doit être assurée.

•  Le goût est renforcé.

•  LEGUMES VERTS

•  Les légumes verts ont besoin d'oxygène pour fixer la chlorophylle.

•  La cuisson sous-vide altère la couleur.

•  Un blanchiment préalable permet de fixer la couleur des légumes verts.

•  Le goût est renforcé.

 

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